perché i cereali ci fanno male
Quando parliamo di “cereali” facciamo riferimento alle varie specie vegetali che rientrano nella famiglia delle graminacee.
Ma com’è fatto un cereale?
La parte più esterna del chicco integrale si chiama crusca. Essa contiene vitamine, minerali e proteine, ma anche molti antinutrienti, che hanno la funzione di evitare che il cereale venga mangiato dagli animali. L’ endosperma è costituito principalmente di amido e qualche proteina, e rappresenta l’83% del chicco. Il germe è la parte riproduttiva del chicco, l’embrione.
I cereali, come tutti gli esseri viventi, hanno l’obiettivo di sopravvivere abbastanza a lungo da potersi riprodurre. Questo scopo è reso difficile per il fatto che la loro parte più ricca di nutrienti (quella che noi mangiamo) è la loro struttura riproduttiva. Se un essere vivente mangia un cereale, il cereale è spacciato! Per questo motivo combatterà con tutte le sue forze per evitarlo. Come?
I cereali contengono delle proteine chiamate lectine (consideriamo l’agglutinina del germe di grano, una delle lectine più cattive), che sono dannose per diverse ragioni:
- Non vengono scomposte nel corso del normale processo digestivo. Ciò implica che grandi proteine rimangono intatte nell’intestino. In sostanza, le lectine sono molto difficili da digerire. I cereali contengono anche inibitori della proteasi, che bloccano ulteriormente la digestione delle lectine.
- Si attaccano ai recettori presenti nel lume intestinale e vengono trasportateintatte attraverso le pareti dell’intestino (“ingannando” le molecole di trasporto incaricate di portare fuori dall’intestino aminoacidi e zuccheri).
- Il nostro corpo scambia queste proteine, grandi e intatte, per invasori esterni (batteri, virus, parassiti). L’intestino è spesso sede di infezioni causate appunto da batteri e virus, e il sistema immunitario è lì, pronto a eliminare gli agenti patogeni. Non solo l’agglutinina entra intatta nel nostro organismo, madanneggia anche le pareti intestinali, permettendo anche ad altre proteine di entrare in circolo. Il nostro sistema immunitario attacca queste proteine estranee producendo anticorpi volti a contrastarle. Questi anticorpi hanno una forma specifica a seconda della forma delle proteine estranee che devono attaccare. Il problema è che queste proteine tendono a essere simili alle proteine che compongono il nostro corpo!
La celiachia è una malattia autoimmune causata dalle lectine. I celiaci soffrono spesso di altre malattie autoimmuni, come artrite reumatoide, lupus, morbo di Sjogren, sclerosi multipla, etc. Questa connessione tra celiachia e altre malattie autoimmuni è stata ignorata per molto tempo. Ora sappiamo che le lectine influenzano in maniera significativa la transglutaminasi (TG), un enzima che modifica ogni proteina che il nostro corpo produce. Le lectine possono quindi danneggiare qualsiasi organo.
In che modo viene danneggiato il tessuto dell’intestino?
La maggior parte del processo digestivo avviene attraverso piccole strutture chiamatevilli e microvilli. Le lectine si legano a un recettore presente sui microvilli, che le trasporta nel corpo. Questo innesca la reazione autoimmunitaria a cascata descritta sopra. Se i microvilli vengono danneggiati, l’intero contenuto dell’intestino può uscire ed entrare in circolo. Quindi non solo si creano anticorpi contro le agglutinine (aprendo la strada all’autoimmunità) , ma si possono sviluppare allergie multiple (anche ad alimenti normalmente benigni) a causa della permeabilità delle pareti intestinali e degli alimenti non correttamente digeriti. Ma non è finita: se l’intestino è danneggiato, ci si espone anche a una serie di sostanze chimiche che normalmente rimarrebbero al suo interno.
Come già accennato, i cereali contengono anche inibitori della proteasi, enzimi che impediscono la scomposizione delle proteine. Ciò significa che quando mangiamo cerealinon digeriamo le proteine contenute in tutto il pasto. A causa di questi inibitori, le lectine, già difficili da digerire, sono rese praticamente indistruttibili.
Quindi: i cereali danneggiano la parete intestinale. Se l’intestino è danneggiato, non assorbiamo le sostanze nutritive.
Ma non è tutto.
I cereali danneggiano la cistifellea e la produzione di bile.
Inoltre contengono degli antinutrienti chiamati fitati che si legano potentemente agli ioni di metallo (calcio, magnesio, zinco, ferro) e li rendono indisponibili per l’assorbimento.
Una volta che il tessuto intestinale è danneggiato, aumenta in modo esponenziale il rischio di ammalarsi di cancro o malattie autoimmuni.
L’alterata permeabilità intestinale e le risposte autoimmuni possono causare, limitandoci a un breve elenco, infertilità, diabete di tipo I, sclerosi multipla, artrite reumatoide, lupus, vitiligo, narcolessia, schizofrenia, autismo, depressione, morbo di Huntington, linfoma di non-Hodgkin, ipotiroidismo, porfiria.
Non solo i cereali alzano i livelli di insulina, sconvolgono l’equilibrio degli acidi grassi (omega3 – omega6) e irritano l’intestino, ma possono anche creare dipendenza. I cereali, e in particolare quelli con il glutine, contengono molecole che stimolano i recettori oppioidi del cervello, gli stessi che vengono stimolati ad esempio dall’eroina. Inoltre, a causa del malfunzionamento di determinati messaggeri chimici e ormoni implicati nel processo digestivo, la gran parte dei nostri segnali di sazietà vengono interrotti. Non riusciamo a digerire correttamente quello che mangiamo, abbiamo sempre fame, e il cibo che desideriamo, cereali e zucchero, è proprio la causa del problema.
Allora, avete ancora voglia di quel piatto di pasta?
[Bibliografia: "La paleo dieta" di Robb Wolf, capitolo 6: "I cereali e la permeabilità intestinale"]
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